酵母や細菌などの微生物が有機物を分解し、アルコールや有機酸、二酸化炭素などを生成する作用を指す。食品の製造過程において、この作用を利用して酒類や味噌、醤油などが作られる。例えば、ブドウの果汁を発酵させることでワインができる。なお、「醱酵」と書くこともある。

生物の細胞内で生成される有機触媒であり、主にタンパク質から構成される。生体内の化学反応を促進する働きを持ち、消化や代謝など生命維持に不可欠な機能を担っている。

酵母は、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する発酵作用を持つ微生物であり、パンや酒、醬油などの食品製造に広く利用される。酵母菌やイーストとも呼ばれる。