塩味が強く保存性の高い味付け食品の一種で、特に醤油や味噌などの調味料を指す。

米・麦・豆などの穀物を発酵させ塩を混ぜた食品であり、古代からの保存技術に基づく。

発酵によって風味が増し、料理に深い味わいをもたらす調味料で、ひしおとも呼ばれる。

肉を塩や麹などに漬け込んで保存・調味した「ししびしお」を指すこともある。