こうじ。米や麦などの穀物を蒸し、特定のカビ（こうじかび）を繁殖させたもの。

発酵食品の原料として、酒、醤油、みりん、味噌などの日本の伝統的な発酵食品の製造に欠かせない。

醸造過程において、糖化作用を持ち、澱粉や糖分を分解してアルコールや酸などの生成を助け、風味や香りを引き出す重要な役割を果たす。

米麹、麦麹、豆麹などさまざまな種類があり、用途や地域によって使い分けられる。

古代から日本料理や製品の発酵に利用されており、日本文化に深く根ざした食材である。

さけ（酒）を指すこともある。