米や麦などにコウジカビを繁殖させたもので、発酵に必要な微生物を含む。

味噌、醤油、酒などの伝統的な醸造食品を作る際に不可欠な原料であり、風味や香りを引き出す役割を果たす。

漢字の成り立ちは「米」と「曲」からなり、穀物を扱うことに関連していることを示している。

古い表現では「さけ」とも読み、特に日本酒などのアルコール飲料を指すことがある。